Etwas über die Niedergar-Technik

Definition des Begriffs "Niedergar-Technik"

Das Niedergaren ist eine Technik, bei dem gewisse Fleischsorten in Bratbutter oder Öl mit relativ hoher Temperatur gut angebraten wird. Gleich anschliessend wird das betreffende Fleischstück im Ofen langsam und schonend fertig gegart, bei einer Ofentemperatur von 80 Grad Celsius. Davon ausgenommen sind Enten, Fasan, Hühner und sonstiges Federvieh (zusammengefasst unter dem Begriff "Geflügelfleisch"). Dieses wird bei einer Ofentemperatur von 90 Grad Celsius fertig gegart.

Seit neuerer Zeit wird der Garprozesse in umgekehrter Reihenfolge propagiert. Also das Gargut zuerst würzen, dann niedergaren und zuletzt anbraten.

Es spielt absolut keine Rolle ob beim Niedergaren das Fleisch zuerst angebraten und dann im Ofen niedergerart wird oder umgekehrt. Beides ist richtig und führt zu einem ähnlichen Ergebnis. Die Reihenfolge soll jedem selber überlassen werden. Es gibt auf beide Arten gewisse Vor- und Nachteile, welche aber nur sehr geringfügig sind.

Ich persönlich bevorzuge die zweite Art, bei welcher das Fleisch erst am Schluss angebraten wird. Dies bringt einen geschmacklichen Vorteil und das Erscheinungsbild des Gargutes sieht wesendlich besser aus.

Hinweis:
Diese Technik wird vielerorts auch als "Niedertemperatur-Garen" oder noch kürzer als "Niedergaren" bezeichnet. Um gewissen Diskussionen vorzubeugen, siehe im Kapitel "Reihenfolge des Garprozesses" weiter unten.

Welche Vorteile bringt das Niedergaren gegenüber der konventionellen Zubereitungsart ?

Durch das schonende und dadurch langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Gargutes intakt. Aus diesem Grund tritt kaum Saft aus, das Fleisch bleibt zart und saftig.Übrigens hierzu noch eine Bemerkung: Der weitverbreitete Irrglauben, dass mit dem schnellen anbraten die Poren des Fleisches geschlossen werden und es dadurch saftig bleibt ist völliger Unsinn, was jeder Profikoch bestätigen kann. Die Saftigkeit des Fleisches hängt von der Qualität und der Lagerung des Fleisches ab. Weiter sollte es niemals tiefgefroren gewesen sein, weil damit unweigerlich die Zellstruktur zerstört wird und dadurch die Zellflüssigkeit auslaufen kann, welches ebenfalls für die Zartheit und Saftigkeit des Gargutes verantwortlich ist. Das anbraten des Fleisches setzt lediglich gewisse Geschmacksstoffe frei, welche das Endresultat im positiven Sinne verbessern. Weiter bleibt auch der Eigengeschmack des Fleisches erhalten, was wiederum als wünschenswert zu betrachten ist.

Die die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich auch Laien, beziehungsweise ungeübte Köchinnen und Köche an teure Fleischstücke heranwagen können. Man kann praktisch nichts falsch machen und ein Erfolg ist ihnen bestimmt sicher, sofern Sie sich an die wenigen Grundregeln halten, welche hier beschrieben sind.

Die etwas längere Garzeit bietet Ihnen den Vorteil, dass Ihnen nebenbei genügend Zeit zur Verfügung steht für die Zubereitung der anderen Zutaten.

Das Gargut lässt sich bis zu 1 Stunde warm halten, was vorteilhaft ist, wenn zu Beispiel die Gäste unpünktlich zum Essen eintreffen. Dabei ist keinerlei Qualitätsverlust zu erwarten.

Fleisch welches mittels der Niedertemperatur-Technik gegart wurde, braucht keine zusätzliche Wartezeit vor dem Servieren. Dieses kann sofort tranchiert und dem Gästen serviert werden.

Was braucht man für Zubehör um Niedergaren zu können ?

Backofen, Umluftbackofen oder Steamer

Wichtige Bemerkung:
Es spielt keine grosse Rolle ob der Backofen mit oder ohne Umluft betrieben wird. Im Umluftbetrieb ist die Wärmeverteilung gleichmässiger, rate aber mit einer Tasse/Teller Wasser oder einem feuchten Tuch, die Ofenfeuchtigkeit zu erhöhen. Gargut mit Gitter in der mittleren Rille einschieben und Feuchtigkeitsspender auf den Boden des Ofens.
Sofern man im Besitz eines Steamers bist, kann man auch diesen zum Einsatz bringen. In guten Restaurationsbetrieben werden hochwertige Fleischstücke meist im Steamer gegart.
Eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte für das Fleisch.

Wichtige Bemerkung:
Das Gargut darf niemals in der vorher verwendeten Bratpfanne im Ofen fertig gegart werden, weil diese anfänglich zu heiss ist und damit der Niedergareffekt zunichte gemacht würde.

Ein Einstich-Thermometer, um die Kerntemperatur des Gargutes zu messen. Es wird nach dem Anbraten möglichst an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.

Ein Backofen-Thermometer hilft die Temperatur im Ofen zu kontrollieren, den nicht jeder Ofen regelt die Temperatur ganz genau an, was aber sehr wichtig ist.

Bemerkung:
Es kann ein normaler oder ein Umluft-Backofen verwendet werden. Wichtig ist nur, dass die angegebenen Temperaturen möglichst genau eingehalten werden.

Eine mögliche Auswahl von Thermometern, welche alle im Fachhandel erhältlich sind, wird nachfolgend gezeigt

Bild oben:
Gut geeignetes
Thermometer mit Einsteck-Temperaturfühler,
vorwiegend zur Messung von Fleischtemperaturen.

Bild oben:
Geeignetes
Thermometer mit Einsteck-Temperaturfühler,
vorwiegend zur Messung von Ofentemperaturen.

Bild Links:
Thermometer mit Einsteck-Temperaturfühler, sehr gut geeignet zur Messung von Fleisch- und Ofentemperaturen. Dieses Instrument reagiert auf Temperaturänderungen sehr schnell und ist auch äusserst genau.

Hinweis:
Instrument ausserhalb des Ofens platzieren und Kabel zur Sonde bei der Ofentürkante durchführen, sofern eine weiche Gummidichtung vorhanden ist (damit Kabel nicht zerquetscht wird).

Welche Fleischstücke eignen sich zum Niedergaren ?

Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten und zum Braten geeigneten Fleischstücke ohne Knochenanteil, wie etwa Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente, Kaninchen, Wild usw. (siehe Niedergar-Tabelle).

Hinweis:
Das Fleisch sollte von bester Qualität sein. Achten Sie weiter darauf, dass Sie niemals ein zuvor tiefgefrorenes Fleisch verwenden, weil dadurch die Zellstruktur zerstört wird und das Fleisch dadurch meist sehr trocken wird. Lassen Sie sich vom Metzger beraten und weisen Sie darauf hin, dass Sie das Fleisch zum Niedergaren verwenden möchten. Geflügelfleisch, Kaninchen oder anderes Kleinvieh sollte ohne Knochen verwendet werden. Kleine Fleischstücke wie z.B. Lammhüftli oder ähnliche, können diese zu einem Braten zusammengebunden werden (siehe als Beispiel unter Rezepte: "Lammhüftli gebunden").

Welches Fleisch eignet sich nicht oder eingeschränkt zum Niedergaren ?

Nicht geeignet sind Muskeln, die vom Tier stark beansprucht wurden und deshalb schon von der Struktur her weniger Zart sind, oder Stücke, die einen vermehrten Anteil an Fett oder Sehnen haben. Dazu gehören z.B. Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch alle Rollbraten und Fleisch mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel. Kaninchen oder Geflügel eignen sich nur, wenn zuvor die Knochen entfernt wurden, wie z.B. gefüllter Kaninchenschenkel (ohne Knochen) oder Pouletbrüstchen.

Wichtige Zusatzinformationen welche man wissen sollte

Je länger die Anbratzeit, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen.

Fleisch nie in der Bratpfanne in den Ofen stellen, das Fleisch würde wegen der Speicherwärme der Pfanne zu schnell und zu stark garen.

Fleisch darf während des Garens nie zugedeckt werden.

Darauf achten, dass die Ofentemperatur nie unter 80 Grad fällt, deshalb Ofen während des Garens nicht öffnen.

Verwendetes Geschirr welches auf den Tisch kommt vorwärmen.

Alles verwendete Geschirr, wie etwa Teller und Sauciere, gleich mit dem Fleisch im Ofen bei 80 Grad vorwärmen.

Damit das Fleisch möglichst heiss auf den Tisch kommt, sollte unbedingt auf vorgewärmten Tellern angerichtet und schnell serviert werden.

Vorbereitungen

Das Gargut, sofern gewünscht, mit einer Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank bis zu einigen Stunden lang, je nach Grösse des Fleischstückes, marinieren. Achten Sie jedoch darauf, dass der Eigengeschmack des Fleisches mit dem Würzen nicht übertönt wird. Wir selbst ziehen es vor, nur Pfeffer und Salz zu verwenden und dies meist erst eine halbe Stunde vor dem Garen. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es vor dem Garen bereits Raumtemperatur hat, das verkürzt die Garzeit. Grosse Fleischstücke zirka 1 Std., kleine zirka 30 Min., Geflügel erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen (Salmonellengefahr) und würzen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, gleichzeitig die Platte für das Fleisch, die Teller und eventuell eine Sauciere vorwärmen.

Reihenfolge des Garprozesses

Um Diskussionen vorzubeugen, möchte ich noch folgendes zum Thema "Reihenfolge des Garprozesses" hinzufügen:

Es spielt absolut keine Rolle ob beim Niedergaren das Fleisch zuerst angebraten und dann im Ofen niedergerart wird oder umgekehrt. Beides ist richtig und führt zu einem ähnlichen Ergebnis. Die Reihenfolge soll jedem selber überlassen werden. Es gibt auf beide Arten gewisse Vor- und Nachteile, welche aber nur sehr geringfügig sind.

Anbraten

Bei zuvor mariniertem Fleisch sollte vor dem Anbraten die Marinade abgestreift werden, weil zu stark mariniertes Fleisch den Garvorgang beeinträchtigt. Fleisch normalerweise nur pfeffern und salzen. Für 5OO g Fleisch braucht es zirka 1/2 Teelöffel, für 8OO g Fleisch zirka 3/4 Teelöffel Salz. Peffermenge je nach gewünschtem Geschmack. Fleisch im heissen Öl oder in heisser Bratbutter rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.

Hinweis:
Anbratzeiten können aus der Niedergartabelle oder in der Angabe aus dem betreffenden Rezept entnommen werden.

Niedergaren im Ofen

Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen wird. Hat das Fleisch einen Knochen, was möglichst zu vermeiden ist, sollte das Thermometer diesen nicht berühren. Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen, dabei Tür nur kurz öffnen, damit die Ofentemperatur nicht fällt.

Die Garzeit hängt von der Grösse und der Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches. Den Ofen während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gelegentlich kontrollieren. Wie dies erfolgen kann, ohne den Backofen immer öffnen zu müssen, ist an anderer Stelle ersichtlich (Messfühler mit Kabelverlängerung oder Glasscheibe in der Backofentür).

Hinweis:
Garzeit und Kerntemperatur können aus der Niedergartabelle oder in der Angabe aus dem betreffenden Rezept entnommen werden.

Fertig gegartes Fleisch warm halten

Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, die Ofentür öffnen, bis die Temperatur auf 60 Grad abgefallen ist. Dann die Tür wieder schliessen. Nun kann das Fleisch bei 60 Grad im Ofen warm gehalten werden, grosse Fleischstücke zirka 1 Stunde, kleine zirka 30 Minuten.

Servieren des Fleisches (Menü)

Fleischstücke immer quer zur Faser tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Rezepte

Kochanleitungen von Fleischgerichten findet ihr im Untermenü "Rezepte". Dem Neuling in der Niedergar-Technik empfehlen wir das Rezept "Rindshuft" anzuschauen oder nachzukochen. Dieses Rezept haben wir speziell für den Anfänger konzipiert. Darin zeigen wir die Zubereitung sehr detailliert und haben es Schritt für Schritt beschrieben und mit Bildern versehen. Dieses Rezept soll als Lehrbeispiel dienen.

Wir werden zukünftig weitere Rezepte hinzufügen, welche aber nicht mehr so detailliert beschrieben werden. Wichtig scheint uns, dass wir nur Rezepte hier veröffentlichen, welche wir selbst ausprobiert haben. Dies ermöglicht uns auch praktische Hinweise weiter zu geben.

Geschichtliches zur Niedergartechnik

Beim stöbern im Internet sind wir auf folgenden Artikel gestossen, den wir unseren Besuchern nicht vorenthalten möchte.

Der «Erfinder» - ein zerstreuter Physiker

Der Angloamerikaner Sir Benjamin Thompson (1753-1814) mit dem Doppelnamen Graf von Rumford war Experimentalphysiker und Berufsoffizier. Ihm wird die «Erfindung» der Niedergarmethode zugeschrieben. Thompson soll um 1800 eine Lammschulter in den - unbeabsichtigt - nur mässig heissen Ofen gegeben haben. Nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und bemerkte dann beim Schneiden, dass es noch fast roh und folglich ungeniessbar war. Das Fleisch wurde nochmals in den Ofen geschoben und dann während Stunden vergessen. Als der Sir später von dieser Lammschulter ass, fand er kaum Worte für die Beschreibung des Genusses. Das Fleisch wies einen wunderbaren Geschmack auf, war saftig und zerging auf der Zunge.

Bis die Zufallsentdeckung des zerstreuten Physikers Nachahmer fand, vergingen ungefähr 180 Jahre. Auch bei der Verbreitung der neuen Garmethode galt: Gut Ding will Weile haben.

Zum Schluss noch ein Tipp:

Damit das Servieren schneller geht, alle Beilagen in vorgewärmten Schüsseln anrichten und auf dem Tisch warm stellen. Nur das Fleisch mit etwas Sauce und einer hübschen Garnitur (z. B. einem Kräuterzweiglein) auf den vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Die Beilagen können dann von den Gästen am Tisch selbst geschöpft werden.